Was ist Kimchi: Die Geschichte des koreanischen Superfoods

Mit dem Beginn des Feldanbaus wurde Gemüse zu einem wichtigen Bestandteil auf dem täglichen Speiseplan des Menschen. Doch insbesondere in Gegenden mit ausgeprägten Jahreszeiten gab es ein Problem: Was sollte man in der kalten Jahreszeit tun, wenn kein frisches Gemüse für die Vitaminzufuhr zur Verfügung stand? Man löste dieses Problem, indem man begann, Gemüse einzulegen. Die Koreaner entwickelten so seit dem 7. Jahrhundert nach und nach das heutige Kimchi.

Am Anfang verstand man unter Kimchi einfach nur eine Art gesalzenes, eingelegtes Gemüse, doch im 12. Jahrhundert tauchte eine ganz neue Kimchi-Sorte auf, bei deren Herstellung man auf verschiedene weitere Gewürze zurückgriff. Im 17. Jahrhundert kam man schließlich auf die Idee, dem Kimchi Chilipulver beizugeben und so entwickelte sich das Kimchi zu der Beilage, wie wir sie heute kennen: Scharf eingelegter Kimchikohl (Chinakohl).

Verschiedene Arten Kimchi und andere koreanische Beilagen

Man nimmt an, dass das Wort „Kimchi“ auf Shimchae zurückzuführen ist. Shimchae bezeichnet das Salzen von Gemüse. Über einige phonetische Veränderungen (Shimchae – Dimchae – Kimchae – Kimchi) kommen wir auf unser heutiges Wort „Kimchi“

Es gibt in der ganzen Welt verschiedene Arten von eingelegtem Gemüse. Warum sich Kimchi gerade in Korea entwickelte, liegt laut Experten vor allem an drei Faktoren:
1. Die koreanische Gesellschaft zur damaligen Zeit stützte sich auf die Landwirtschaft, daher standen die verschiedensten Gemüsearten zur Verfügung, die entsprechend den Klimabedingungen verarbeitet werden mussten.
2. Koreaner kannten schon damals eine Vielfalt an Methoden, Fisch als Gewürz zu benutzen. Dies ist eine wichtige Voraussetzung für die Haltbarmachung des Gemüses.
3. Kohl war in Hülle und Fülle vorhanden. Dies war wichtig für die Verbreitung des Gerichts.

Schon vor der Zeit der Drei Königreiche (1. – 7. Jh. n. Chr.) wird von der Zubereitung von Kimchi berichtet. Während der kalten Winter machten die Koreaner aus der Not eine Tugend. Sie begannen Gemüse einzulegen und legten damit den Grundstein für die Entwicklung des Kimchi.

Es ist schwer, Genaues über die Geburt des Kimchi zu erfahren, da schriftliche Aufzeichnungen aus jener Zeit sehr spärlich sind. Wir können aber annehmen, dass schon sehr früh Gemüse gesalzen eingelegt wurde, um für Vitaminzufuhr im Winter zu sorgen.

– Kimchi in der Goryeo-Dynastie (9. – 14. Jh. n. Chr.)

Kimchi findet Erwähnung in einem Medizinbuch mit dem Titel Hanyakgugeupbang. Demnach gab es zwei verschiedene Sorten von Kimchi, Jangaji (in Sojasauce eingelegter Rettich) und Sunmu eogeumjeori (gesalzener Rettich). In dieser Zeit begann man, Kimchi nicht nur für die kalte Winterzeit zuzubereiten, sondern man lernte Kimchi als Delikatesse während des ganzen Jahres zu schätzen. In dieser Zeit findet man auch die ersten scharfen Kimchisorten.

Die heutige Art des Kimchi entstand mit der Einfuhr von Baechu (bei uns meist „Chinakohl“ genannt). Chilipulver erreichte Korea während der japanischen Invasion von 1592, aber es vergingen noch an die 200 Jahre, bis man Chilipulver auch für die Kimchizubereitung benutzte. Erst in der späten Joseon-Dynastie entstand also die typische rote Farbe des Kimchi, wie wir sie heute gewohnt sind.

Die Könige der Joseon-Dynastie genossen gewöhnlich drei verschiedene Kimchisorten: Kohlkimchi, Rettichkimchi und wässriges Kimchi. Jeotgukji, eingelegter Fisch, wurde dem Kimchi hinzugegeben. Ein Kochbuch der Joseon-Dynastie, das Joseon massangsansik yorijebeop, erklärt die Zubereitung von Jeotgukji wie folgt:
„Kohl und Rettich werden zunächst kleingeschnitten und dann gesalzen. Würzen Sie nun das Gemüse mit Chilipulver, Knoblauch, Petersilie, Senfkresse und Seetang. Anschließend kochen Sie ein wenig eingelegten Fisch auf und lassen ihn wieder abkühlen. Geben Sie ihn dann dem gewürzten Gemüse hinzu. Füllen Sie alles in einen großen Topf und lassen es gären.“

Auch wenn der wässrige Kimchi (Donchimi), wie der Name schon sagt, zum größten Teil aus Wasser besteht, so gab es doch bestimmte Dinge, die bei der Zubereitung zu beachten waren. Der Kohl musste eine bestimmte Form haben und einen Tag, bevor er in einem Topf unter der Erde zur Gärung gelagert wurde, gewaschen und gesalzen werden. Es gibt eine Anekdote, die besagt, dass der vorletzte König der Joseon-Dynastie, König Gojong, in kalten Winternächten eine Vorliebe für kalte Nudeln mit Dongchimisaft und Rinderbrühe hatte. So begann man, wässriges Kimchi mit Birnen zuzubereiten, was besonders gut zu kalten Nudeln passte.

Auf der ganzen Welt ist Kimchi mittlerweile als wertvoller Bestandteil auf dem täglichen Speiseplan bekannt. Auslandskoreaner in China, Russland, Hawaii und Japan waren die ersten, die Kimchi im Ausland berühmt machten und auch nie die Gewohnheit ablegten, selbst Kimchi zu essen. Wo immer Koreaner ihre Zelte aufschlagen, finden sich auch Töpfe mit Kimchi. Besonders in Amerika und in Japan erfreut sich Kimchi großer Beliebtheit.

⇒ Mehr zur Herstellung von Kimchi 

Text von Korea Tourism Organization