Essen

von Daho Lee

Schon immer waren die Koreaner überzeugt davon, dass Nahrung und Medizin denselben Ursprung und also auch dieselbe Wirkung haben, daher glauben sie, dass „Nahrung die beste Medizin ist“. Sowohl Gesundheit als auch Krankheiten entwickeln sich ihrer Meinung nach auf der Basis dessen, was man isst und wie man es isst. Dieser Gedanke hat eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung der traditionellen koreanischen Medizin gespielt, die dem Grundsatz folgt, dass man Medizin erst dann nehmen sollte, wenn keine Besserung durch die Nahrung eingetreten ist.

Die Vergärung von Nahrungsmitteln

Eines der Hauptmerkmale der traditionellen koreanischen Küche ist die Vergärung von Nahrungsmitteln, die dazu beiträgt, dass sich der Geschmack und der Nährstoffgehalt verbessern und dass die Nahrungsmittel länger haltbar sind. 

Die bekanntesten vergorenen Nahrungsmittel sind Doenjang (Sojabohnenpaste), Ganjang (Sojasoße), Gochujang (Chilipaste) und Jeotgal (gegorene Fischpaste). Der Gärprozess kann einige Monate, ja, sogar einige Jahre dauern. Vom Grad der Vergärung hängt der Geschmack des Essens ab, sei es zu Hause oder in Restaurants.

Doenjang (Sojabohnenpaste) und Ganjang (Sojasoße) 

Die beiden bekanntesten vergorenen Nahrungsmittel sind Doenjang und und Ganjang. Diese beiden Soßen enthalten Meju (gekochte Sojabohnen) als Grundlage. Um Meju herzustellen, lässt man Sojabohnen in Wasser quellen. Danach kocht man sie. Aus der so entstandenen Masse formt man kleine rechteckige Stücke und lässt sie trocknen. Während des Trocknens setzt der Gärungsprozess durch eine Schimmelpilzentwicklung ein. Die gegorenen Stücke werden dann zusammen mit rotem Chili und heißer Holzkohle in einen großen Topf mit Salzwasser gelegt. Dadurch werden eventuelle Unreinheiten und Gerüche beseitigt, die infolge des Gärungsprozesses entstanden sind. Die so verarbeiteten Bohnen lässt man nun zwei bis drei Monate ruhen, bis der Gärungsprozess endgültig abgeschlossen ist. Dann trennt man flüssige und feste Bestandteile voneinander, wobei man die festen noch weitere fünf Monate ziehen lässt. Die flüssigen lässt man weitere drei Monate ruhen, bis sie das volle Aroma und den perfekten Geschmack haben. Wie der Wein entwickelt auch Sojasoße ihren vollen Geschmack erst, nachdem man sie über einen längeren Zeitraum gelagert hat.

Gochujang (Chilipaste) 

Die Chilipaste Gochujang, die bei einer traditionellen koreanischen Mahlzeit nicht fehlen darf, wird aus Sojabohnenmalz, Meju, Salz, Chilipulver, etwas gemahlenem Reis, Gersten- und Weizenmehl sowie Gerstenmalz hergestellt. Man mischt alle Zutaten und lässt sie gären. Gochujang war lange Zeit einer der wichtigsten Bestandteile koreanischer Mahlzeiten. Man sagt, dass Koreaner eine Vorliebe für scharfes Essen entwickelt haben, weil sie schon seit vielen hundert Jahren mit Chili kochen. Chili und Gochujang stehen auch symbolisch für das lebhafte Temperament der Koreaner.

Doenjang Jjigae (Eintopf mit Sojabohnenpaste). Dieser koreanische Eintopf wird zubereitet, indem man verschiedene Zutaten wie Fleisch, Muscheln, Gemüse, Pilze, Chili, Tofu und Sojapaste zusammen kocht.

Jangdokdae (Terasse mit Soja-Töpfen). Ein Bereich außerhalb der Küche, der für die Aufbewahrung von großen, braun glasierten Töpfen genutzt wurde, die Sojapaste, Sojasoße und Chilipaste enthielten. Koreanische Töpfe sorgen für eine gute Belüftung und eignen sich daher perfekt für die Aufbewahrung fermentierter Lebensmittel. Der ideale Ort für Jangdokdae wäre ein Gebiet mit viel Sonne und ausreichender Belüftung.

Jeotgal (gesalzener Fisch und Meeresfrüchte)
Jeotgal ist eine fast unerlässliche Zutat bei der Herstellung von Kimchi. Der gesalzene Fisch und die Meeresfrüchte werden aber auch gern für andere Gerichte verwendet. Jeotgal wird hergestellt, indem man beispielsweise Anchovis, Garnelen, Austern oder Muscheln salzt und mit verschiedenen Gewürzen mischt. Man lässt sie dann an einem kühlen Platz gären. Je länger der Gärungsprozess dauert, umso besser wird der Geschmack. Bei der Zubereitung von Jeotgal sind auch Ideen zur Herstellung von anderen Delikatessen entstanden wie beispielsweise Sikhae. Für die Zubereitung von Sikhae mischt man Fisch mit Reis und einigen anderen Zutaten und lässt es gären.

Kimchi
Kimchi ist inzwischen weltweit bekannt als typische Beilage koreanischer Mahlzeiten. Kimchi hat nicht nur einen hohen Nährwert, sondern soll auch dazu beitragen, die Entstehung von Krebs zu verhindern. Kimchi gibt es in vielen verschieden Formen und Geschmacksrichtungen. Die gebräuchlichste Art von Kimchi wird aus gesalzenen Weißkohlblättern hergestellt, die man mit Kimchipaste bestreicht und übereinanderlegt. Für die Kimchipaste vermischt man Chilipulver, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Rettich, Ingwer, Fischsoße und noch einige andere Zutaten wie frische Meeresfrüchte. Kimchi kann frisch gegessen werden, wird aber normalerweise nach mehrtägiger Gärung gegessen. Manche bevorzugen Mugeunji (reifes Kimchi), das mehr als ein Jahr lang vollständig fermentiert wird.

Kimchi ist inzwischen weltweit bekannt als typische Beilage koreanischer Mahlzeiten. Kimchi hat nicht nur einen hohen Nährwert, sondern soll auch dazu beitragen, die Entstehung von Krebs zu verhindern. Kimchi gibt es in vielen verschieden Formen und Geschmacksrichtungen. Die gebräuchlichste Art von Kimchi wird aus gesalzenen Weißkohlblättern hergestellt, die man mit Kimchipaste bestreicht und übereinanderlegt. Für die Kimchipaste vermischt man Chilipulver, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Rettich, Ingwer, Fischsoße und noch einige andere Zutaten wie frische Meeresfrüchte. Kimchi kann frisch gegessen werden, wird aber normalerweise nach mehrtägiger Gärung gegessen. Manche bevorzugen Mugeunji (reifes Kimchi), das mehr als ein Jahr lang vollständig fermentiert wird.

Bibimbap. Gekochter Reis mit frischem, gewürztem Gemüse, Hackfleisch und Chilipaste.

Bibimbap

Bibimbap (wörtlich übersetzt: gemischter Reis) besteht im Wesentlichen aus gekochtem Reis, frischen landesüblichen Gemüsen, Spiegelei, Hackfleisch und einigen anderen Zutaten. Bibimbap verbindet man immer mit Jeonju, der Stadt, die von der UNESCO als „Stadt der Gastronomie“ ausgezeichnet wurde. Dort finden viele kulinarische Feste, darunter auch das BibimbapFestival, statt, das immer im Herbst ausgerichtet wird und zahlreiche Gastronomen aus ganz Korea, aber auch aus dem Ausland, anzieht. 

Bibimbap hat sich weltweit durchgesetzt und wird wegen der Ausgewogenheit der verwendeten Lebensmittel sehr geschätzt. 

Es wird sogar gesagt, dass man von altersbedingten Krankheiten verschont bleibt, wenn man regelmäßig Bibimbap isst. Es gehört neben Kimchi und Bulgogi zu den typischsten koreanischen Gerichten.

Bulgogi. In feine Streifen geschnittenes Rindfleisch wird in einer Marinade aus Sojasoße und verschiedenen Gewürzen eingelegt und gegrillt.

Bulgogi

Bulgogi heißt wörtlich übersetzt „Feuerfleisch“. Es ist ein traditionelles koreanisches Gericht, das aus dünnen Scheiben Rindfleisch besteht, die in einer Marinade aus Sojasoße und verschiedenen anderen Zutaten eingelegt und dann über einem Holzkohlenfeuer gegrillt werden. Manchmal nimmt man auch Schweinefleisch. In Korea wird im Allgemeinen mehr Gemüse gegessen, Bulgogi ist eines der wenigen traditionellen Fleischgerichte, das auch im Ausland sehr beliebt ist. Inzwischen gibt es Bulgogi auch in koreanischen Schnellimbissen, dort wird es als Bulgogi-Hamburger oder Bulgogi-Pizza angeboten.

Tteok (Reiskuchen)

Reiskuchen wird aus gedämpftem oder gekochtem Reismehl, vermischt mit Getreide oder Bohnen, zubereitet. Reiskuchen wird manchmal zu einer Mahlzeit gegessen, meistens aber bei Familienfeiern wie Geburtstagen und Hochzeiten oder an Gedenktagen und traditionellen Feiertagen. Reismehl ist zwar der Hauptbestandteil von Tteok, es kommen aber noch viele andere Zutaten hinzu wie Getreide, Früchte, Nüsse und Kräuter, wie zum Beispiel Beifuß, rote Bohnen, Datteln, Sojabohnen und Maronen. 

Für die Koreaner hatte das Essen von Reiskuchen auch immer eine symbolische Bedeutung, und so wurde der Reiskuchen je nach Anlass anders zubereitet. Anlässlich des ersten Geburtstages eines Kindes isst man weiße Reiskuchen, Baekseolgi, aus gedämpftem Reis. Sie stehen symbolisch für ein langes Leben. Patsirutteok, Reiskuchen aus Reis und roten Bohnen, bietet man an, wenn man sich Glück bei einem guten Geschäft wünscht, da man glaubt, dass die rote Farbe dazu beiträgt, alles Böse zu vertreiben. An Neujahr isst man in Korea Tteokguk, eine Art Brühe mit Reisflocken und anlässlich des Erntedankfestes Chuseok (dem 15. Tag nach dem achten Vollmond) werden Songpyeon, halbmondförmige Reiskuchen angeboten, die mit Honig, Maronen, Sojabohnen oder einer Sesam-Mischung gefüllt sind. In Nagwondong, einem Viertel in der Innenstadt von Seoul, gibt es sehr viele Läden, in denen Tteok angeboten wird.

Gyeongdan. Gyeongdan sind kleine Reiskuchen, die hergestellt werden, indem klebriges Reispulver mit heißem Wasser geknetet, der Teig zu Kugeln geformt, in heißem Wasser gekocht und mit einem Pulver wie Bohnen- oder Sesampulver überzogen wird. Heutzutage werden auch Biskuitkrümel zum Überziehen von Gyeongdan verwendet.

Juk (Reisbrei)

Juk ist ein Reisbrei koreanischer Art, der aus verschiedenen Getreidesorten zubereitet wird. Zunächst aßen ihn in erster Linie Kinder und ältere Personen oder Menschen, die Magenprobleme hatten. Aber in letzter Zeit haben in Korea viele sogenannte Juk-Häuser eröffnet. Sie bieten einen Reisbrei an, der meistens mit Getreide und Gemüse zubereitet wird. Es gibt viele verschiedene Arten von Reisbrei, der manchmal als besondere Delikatesse angeboten wird.

Nudeln 

In Korea kennt man eine Vielzahl von verschiedenen Nudelgerichten, die auch oft eine symbolische Bedeutung haben. So gibt es das Gericht Janchi Guksu, was wörtlich übersetzt „Bankettnudeln“ heißt. Die Nudeln werden in einer aus getrockneten Anchovis hergestellten Brühe serviert. „Bankettnudeln“ sind Bestandteil eines Hochzeitsessens, daher auch der Name „Bankettnudeln“. Wenn man in Korea die Frage stellt „Und wann essen wir Nudeln?“ ist für jeden klar, dass damit auf eine bevorstehende Hochzeit angespielt wird, und die Frage eigentlich meint: „Und wann wird geheiratet?“ Man isst Janchi Guksu auch an Geburtstagen und wünscht sich dabei ein langes, glückliches Leben. Ein weiteres traditionelles Nudelgericht ist Naengmyeon (kalte Buchweizennudeln), die entweder in einer kalten Fleischbrühe (Pyeongyang Naengmyeon), oder mit einer scharfen Chilisoße (Hamheung Naengmyeon) serviert werden.

Hanjeongsik (Koreanisches Menü) 

Hanjeongsik ist ein koreanisches Menü, das ursprünglich aus gekochtem Reis, einer Suppe und drei bis fünf Beilagen (vornehmlich Gemüsebeilagen) bestand. Da die Menschen in Korea aufgrund der florierenden Wirtschaft heute viel wohlhabender sind als früher, wird dieses Menü nun mit viel mehr Beilagen als früher serviert, zu denen auch Fisch und Fleisch gehören. Fester Bestandteil des Menüs sind aber weiterhin Reis, Suppe und Kimchi. In zwei Städten im Südwesten von Korea, in Gwangju und Jeonju, wird die Tradition, dieses Menü zuzubereiten, besonders gepflegt.

Hanjeongsik (Koreanisches Menü). Ein traditionelles koreanisches Menü besteht aus einer Vorspeise, Reis, einer Suppe und einigen Beilagen als Hauptmenü sowie einem Nachtisch. Je nach Anzahl der Beilagen gibt es beispielsweises ein 3er, 5er, 7er, 9er und 12er Menü.
Makgeolli. Dieses alkoholische Getränk ist in Korea sehr beliebt. Für seine Herstellung lässt man gedämpften Reis, Gerste oder Weizen gären und gibt dann Malz dazu.

Die koreanische Tempel-Küche 

In den buddhistischen Tempeln werden die Speisen nach einer ganz eigenen Tradition zubereitet. Da Mönche kein Fleisch essen, bereiten sie sehr viel Gemüse zu und achten in besonderem Maße auf eine ausgewogene gesunde Ernährung. Gesundheitsbewusste Menschen und Veganer sind begeistert von der TempelKüche, die ihnen viele Anregungen für die Zubereitung ihrer Speisen gibt.

Alkoholische Getränke 

In den verschiedenen Gegenden Koreas haben sich unterschiedliche Trinkgewohnheiten entwickelt, sodass es eine Vielzahl verschiedener alkoholischer Getränke gibt, die beispielsweise an Fest- und Gedenktagen oder aus anderen besonderen Anlässen getrunken werden. Noch heute gibt es 300 verschiedene Getränke, die traditionell an besonderen Feiertagen und in bestimmten Regionen angeboten werden, dazu gehören Munbaeju (Likör aus wild wachsenden Birnen) und Songjeolju (Likör aus Pinienkernen) in Seoul; Sanseong Soju (destillierter Likör) in der Stadt Gwangju/ Provinz Gyeonggi; Hongju (roter Likör) und Igangju (destillierter Likör) in der Provinz Jeolla; Sogokju (Reiswein) in der Stadt Hansan/ Provinz Chungcheong; Insamju (Likör aus Ginseng) in Geumsan; Gyodong Beopju (Reislikör) und Andong Soju in Gyeongju in der Provinz Gyeongsangbuk sowie Okseonju (destillierter Likör) in Hongcheon/ Provinz Gangwon. 

Das beliebteste alkoholische Getränk in Korea ist Makgeolli, der Reiswein, der auch als Nongju (der Wein der Bauern), Takju (milchiger Wein) und Dongdongju (Reiswein) bekannt ist. Reiswein wird hergestellt, indem man gedämpften Reis, Gerste und Weizen mit Malz mischt und gären lässt. Mit einem Alkoholgehalt von sechs bis sieben Prozent ist Reiswein ein vergleichsweise mildes Getränk. Inzwischen ist Reiswein bei Kennern und vielen gesundheitsbewussten Leuten sehr beliebt und gewinnt sogar bei ausländischen Touristen an Beliebtheit.

Ein anderes, sehr beliebtes alkoholisches Getränk in Korea ist Soju. Zur Herstellung von Soju wird Alkohol aus Süßkartoffeln und Getreide gewonnen; man gibt Wasser und einige Gewürze dazu. Der Alkoholgehalt von Soju variiert je nach Art der Herstellung, ist aber auf jeden Fall erheblich höher als der von Makgeolli. Soju wird in ganz Korea gern getrunken, hat aber auch schon viele Liebhaber außerhalb Korea gefunden.